Stelling

Rusland leert selectief uit zijn eigen geschiedenis

Stem

Agenda

Manhattan Masters

Het Haagse museum Mauritshuis wist een zeer bijzondere tentoonstelling voor elkaar te krijgen: tien schilderijen van Hollandse meesters uit The Frick Collection in New York. Voor het eerst in zijn bestaan zal het Amerikaanse museum deze kunstwerken in bruikleen geven aan een Europees museum, terwijl het eigen gebouw wordt gerenoveerd.

Op weg naar het einde

Na restauratie is De dood van Maria van Hugo van der Goes terug in het Sint-Janshospitaal. Oog in oog met de dood. Hugo van de Goes, oude meesters, nieuwe blikken is een studie naar de sterfelijkheid. Samen met Jan van Eyck (1390-1441) en Rogier van der Weyden (ong. 1399-1464) is Hugo van der Goes (1440-1482/83) één van de spilfiguren van de Vlaamse Primitieven.

De kroket

08 april 2020 Siebrand Krul

De kroket geldt als een typisch Nederlandse snack. Aanvankelijk een chic gerechtje voor de dis van de welgestelden, werd de kroket in de loop van de vorige eeuw een tussendoortje voor de gewone man, in populariteit alleen voorbijgestreefd door de frikandel.

De van origine Amerikaanse schrijfster Ethel Portnoy vond hem maar niets: ‘De kroket is een hoogst eigenaardig verschijnsel en ik heb nooit, waar ook ter wereld, iets dergelijks waargenomen. De Nederlanders dopen hun kroket vóór elke hap in een likje mosterd en eten hem zonder klagen op, ze lijken het ding zelfs lekker te vinden’.
Een krokant gefrituurd korstje rond een zachte vulling, zo omschreef culinair recensent en kroketkenner Johannes van Dam hem. Voor Van Dam was de kroket het summum van troosteten. Hij noemde het zijn ‘madeleine van Proust’, omdat die, net als het kleine cakeje uit Prousts beroemde werk ‘Op zoek naar de verloren tijd’, steeds weer herinneringen aan zijn jeugd naar boven bracht.

Titelpagina van het kookboek van meester-kok François Massialot met daarin het oudst bekende recept voor het maken van kroketten. Editie uit 1734.

Koninklijk hapje

De kroket mag dan oer-Nederlands zijn, toch ligt zijn oorsprong ergens anders. Van Dam noemt de Fransman François Massialot als aartsvader. Deze 17de-eeuwse kok kookte voor de top van de Franse adel. In zijn in 1690 verschenen Le Cuisinier roïal et bourgeois geeft Massialot een recept voor ‘croquet’ dat sterk lijkt op onze hedendaagse kroket. Het was een klein voor- of tussengerecht, gemaakt van luxe ingrediënten als zwezerik, truffel en hoendermaagjes. De kroket is dan ook beslist niet ontstaan als een voordelige verwerking van restvoedsel, zoals wel eens geopperd wordt. Het is niet ondenkbaar dat zelfs de Franse Zonnekoning Lodewijk XIV hem heeft gegeten. Varianten op de kroket van Massialot zijn vanaf de 18de eeuw te vinden in veel populaire kookboeken. Hofkok J.F. Gros bakte ze voor koning Willem I.

In 1993 diende de latere premier Jan Peter Balkenende als gemeenteraadslid van Amstelveen Tijdens een langdradige raadsvergadering bij wijze van grap ‘de krokketenmotie ’in. Daarin kregen de leden van de raad recht op een kroket wanneer de raadsvergadering tot na 23.00 uur duurde. De motie werd met algemene stemmen aangenomen en door andere gemeenten overgenomen. In 2015 zorgde een poging de raadskroket in het Drentse Tynarloo af te schaffen voor veel opwinding. De christendemocraten beweerden zelfs dat door de kroket er betere beslissingen werden genomen.

De transformatie van delicatesse voor de elite tot een snelle hap voor de gewone man begon omstreeks 1900 en ging hand in hand met de opkomst van de lunchroom, waar de kroket meteen een bestseller bleek. Op een boterham met wat mosterd was het een ideaal en betaalbaar twaalfuurtje. Herman Heijermans beschreef in 1900 beeldend de maaltijd van ‘het croquetmannetje’: ‘Wel sneed hij croquetje in zes gelijke stukken, bemosterde en bezoutte elk, maar nièt met gretige aandacht. Zelfs werd hij niet wakker geschud door heete hapjes, die hij ijverig snel in mond rondtolde ter afkoeling. Het laatste stukje croquet smeerde hij op boterham, als paté de foie gras, leunde achterover, at, at, àt, langzaam gemaal van kinnebakje, slaaprig gedommel van grijze oogen’.
Werd de kroket oorspronkelijk vooral in de cafés en lunchrooms gegeten, in de jaren dertig komt daar de automatiek bij, een muur met kleine vakjes met daarachter eetwaar. Na inworp van wat munten kon het luikje worden geopend en het voedsel genuttigd. Na 1945 werd met de zegetocht van de snackbar de kroket de onbetwiste nummer één.

De ‘Millecroquettes’, een Vlaamse vinding voor het maken van kroketten.

Vlaamse krokettenmachine

Hoewel de kroket een typisch Nederlandse fenomeen is, worden ook in Vlaanderen wel degelijk kroketten gegeten. Maar in België is dat een aardappelkroketje, gevuld dus met aardappelpuree. Een bijgerecht. Ze worden vooral gegeten bij meer plechtige feestelijke gelegenheden in plaats van de wat gewone frieten.‘Een kroket verhoudt zich hier tot een frietje als een Carlsberg tot een Jupiler’, zo meent de Vlaamse columnist Nick Trachet. Met precies als dat laatste bier net wat meer cachet.
Omstreeks 1960 verkocht de Antwerpse poelier Gaspard Thienpont in zijn zaak aan de Langeleemstraat behalve gevogelte ook aardappelkroketten voor bij de feestdis. Zijn vrouw, die boven de zaak de kroketten zat te draaien, had er een dagtaak aan en kon het maar amper bijbenen. Dus bedacht Thienpont de ‘Millecroquettes’, een klein huishoudelijk machientje waarmee eenvoudig en snel kroketten konden worden gemaakt. De Millecroquettes werd op de Brusselse uitvindersbeurs van 1962 uitgeroepen tot ‘beste huishoudapparaat voor het comfort van de woning en van de huisvrouw’. Het slimme apparaatje werd een instant succes. Eerst in België en Nederland, later ook in de rest van Europa, Canada en Amerika. De Antwerpse poelier hing het gevogelte aan de wilgen en ging rentenieren.

Een man trekt een snack ‘uit de muur’, Zandvoort, ca. 1950. De automatiek heeft sterk bijgedragen aan het succes van de kroket.

‘Mijnen bompa zou oprecht fier geweest zijn.’

De laatste jaren leek de kroket -met de uitdijing van het assortiment frituurhapjes in de snackbar- even wat sleets te worden. Maar vandaag de dag is er eerder sprake van een revival. Maar dan niet het ordinaire hapje uit de muur, maar de talloze hippe varianten die bedacht worden onder de vlag van ‘haute friture’. Ambachtelijk en exclusief zijn daarbij de culinaire toverwoorden zoals ‘Fast good’ met aandacht voor kwaliteit en duurzaamheid. Ook de thuiskok gaat mee in deze trend en wil weer zelf zijn kroketten maken. Tegen dat licht mag ook de Vlaamse krokettenmachine zich verheugen in een heuse renaissance, ook in Vlaanderen. De Millecroquettes is terug is van weggeweest en wordt weer volop geleverd door een kleinzoon van de Antwerpse bedenker. Op de vraag of zijn opa daarvoor niet een standbeeld in de Scheldestad verdient antwoord hij met wijsheid: ‘Zoiets is misschien nogal veel eer’. Maar het hernieuwde succes? ‘Mijnen bompa zou oprecht fier geweest zijn.’
Harry Stalknecht

Openingsbeeld: In 1945 opende Eetsalon Van Dobben aan de Amsterdamse Reguliersdwarsstraat de deuren. De Van Dobbenkroket werd immens populair.

Lees het volledige artikel in de nieuwe G-GESCHIEDENIS. Nu overal te koop voor slechts € 5,50!


Zoeken

Vul hieronder uw zoekterm in:



Boekbespreking

Het gezicht van de Eerste Wereldoorlog

Vol van haat voor alles wat Duits was, kon de Britse soldaat F.A.J. ‘Tanky’ Taylor er niet aan weerstaan om een krijgsgevangene die hij ‘een bijzonder lelijk specimen’ vond de huid vol te schelden. Als reactie haalde de Duitser een aantal foto's uit zijn borstzak. ‘De eerste foto toonde een hoofd, maar onder de ogen, die een meelijwekkende, wanhopige blik hadden, was helemaal geen gezicht te zien. Alleen maar een afschuwelijke puinhoop.

Lees verder

Kroniek

Wilde anti-piratenactie

Op 9 november 1822, tweehonderd jaar geleden, vond voor de kust van Cuba een zeeslag plaats tussen de schoener USS Alligator van de Amerikaanse marine en een squadron van drie piratenschoeners. De actie moest een einde maken aan de piraterij in West-Indië. Zo’n 25 kilometer van Matanzas, Cuba, had een grote bende piraten verschillende schepen gekaapt en hield ze vast voor losgeld.

Lees verder

Heilige van de week

Carolus Borromeus

4 november († 1584) Carolus is een Latijnse vorm van het Germaanse woord karel of kerel, dat vrije man betekent. Al op drieëntwintig jarige leeftijd is Carlo kardinaal en aartsbisschop van de Italiaanse stad Milaan. Zijn oom is paus en kan deze slimme jongeman goed gebruiken in Rome. Hij geeft hem het bestuur van de pauselijke staat. Aartsbisschop van Milaan is hij, tot zijn verdriet, alleen maar in naam.

Lees verder