Stelling

Rusland leert selectief uit zijn eigen geschiedenis

Stem

Agenda

Manhattan Masters

Het Haagse museum Mauritshuis wist een zeer bijzondere tentoonstelling voor elkaar te krijgen: tien schilderijen van Hollandse meesters uit The Frick Collection in New York. Voor het eerst in zijn bestaan zal het Amerikaanse museum deze kunstwerken in bruikleen geven aan een Europees museum, terwijl het eigen gebouw wordt gerenoveerd.

Op weg naar het einde

Na restauratie is De dood van Maria van Hugo van der Goes terug in het Sint-Janshospitaal. Oog in oog met de dood. Hugo van de Goes, oude meesters, nieuwe blikken is een studie naar de sterfelijkheid. Samen met Jan van Eyck (1390-1441) en Rogier van der Weyden (ong. 1399-1464) is Hugo van der Goes (1440-1482/83) één van de spilfiguren van de Vlaamse Primitieven.

Tonijn: kattenvoer?

11 december 2013 [412] Olivier Keun

Bijna een jaar geleden werd één blauwvintonijn door een Tokyose restauranthouders gekocht voor bijna twee miljoen dollar. Een publiciteitsstunt natuurlijk, maar ook een vingerwijzing voor het belang van de moderne sushi-industrie. Japanse chefs behandelen de tonijn als een Italiaanse collega witte truffel of een Franse sommelier een Bordeaux uit 1945. Een snipper van het boterige buikvlees, toro of o-toro, kost zomaar 25 dollar waarmee de blauwvintonijn de duurste vis op aarde is.

Er zijn andere tijden geweest. Decennia terug gold dezelfde vis als tamelijk waardeloos. Aan de Atlantische kusten werd de tonijn  louter voor de sport gevangen. Vooral in Nova Scotia, Maine en Massachusetts werd tonijn niet gegeten, maar evenmin weer losgelaten. Tijdens de hoogtijdagen van de tonijnvissport, de jaren veertig, vijftig en zestig, werd de vis gewogen en gefotografeerd en vervolgens op z’n best aan huisdieren gevoerd, maar meestal naar stortplaatsen gebracht of weer de zee ingekieperd. Het komt allemaal op hetzelfde neer: blauwvintonijn was afvalvis. Het wemelt uit die jaren van de foto’s met tonijnen die ondersteboven aan weeghaken hangen, de trotse visser ernaast. Het beeld van Ernest Hemingway is wel het bekendste.

Flinterdun
Het biefstukrode vlees is volgens kenners vol smaak en erg lekker maar voor veel Japanners te uitgesproken. Die hebben liever witvlezige vis en schelpdieren. Pas in de jaren dertig en veertig van de 19de eeuw begon Japan aan tonijn te wennen toen een overvloed van die vis de Tokyose markt overstroomde. Het gold overigens niet als voedsel, maar als ‘neko-matagi’ (=vis die zelfs een kat niet lust). Maar één sushichef probeerde er iets van te maken door het rauwe vlees flinterdun te snijden en met sojasaus te overgieten. Mooie naam erbij en klaar is kees: nieuw recept! Nigiri-sushi. Het sloeg aan, al gebruikten de meeste chefs liever geelvintonijn. De blauwvinvariant kwam pas in beeld toen werd geëxperimenteerd om de sterke smaak te verzachten. Dat lukte uiteindelijk door de vis een paar dagen in het donker te laten rijpen. Hier was nu sprake van een ommekeer in het Japanse restaurantwezen: naar recepten met rauwe vis, al zou het nog decennia duren voor het werkelijk doordrong.

Sportvisserij
Begin 20ste eeuw werd sportvissen een populaire bezigheid in de Verenigde Staten en Canada en weinig vissen gaven meer spektakel dan de enorme blauwvintonijn die door de Atlantische Oceaan trok, langs de kust van New England en Canada. In Wedgeport (Nova Scotia) werd blauwvintonijnvissen een hobby van de ‘wealthy few’ die er met enorme materialen op uittrokken. Hun tuig leek meer op kranen dan op hengels. In 1937 vond de eerste Internationale Tonijn Cup Wedstrijd plaats. Dit festijn groeide uit tot een jaarlijks treffen van rijkelui, en, vanzelfsprekend, bloedvergieten. In 1949 werden maar liefst 72 blauwvintonijnen aangeland, een record in de uiteindelijk 28 jaartreffens. De vissen waren van gigantische afmetingen en wogen gemiddeld 200 kilo. Bijna alles werd weer terug in zee gegooid: men vond deze bloederige vis niet om te eten.

Gouden winstjaren
Begin jaren zeventig kwam er een ommekeer, beginnend in Japan, waar het donkere biefvlees steeds populairder werd en de bevolking kennelijk gewend raakte aan sterkere smaken. Een op het oog onnozele hulp kwam van het opkomend handelsverkeer: net zoals eeuwen daarvoor Nederlandse VOC-schepen met vrachten specerijen en porselein uit Azië naar Europa kwamen maar met ballast terugvoeren omdat Europa niets maakte dat een Aziaat wilde kopen, zo vlogen in de jaren zeventig meer en meer vrachtvliegtuigen volgeladen met Japanse electronische goederen naar Amerika om leeg retour te keren. Dat was zonde en de reders zochten nieuwe soorten vracht. Zo kwam met op karkassen van tonijnen. Dat was extreem lucratieve handel. Zodoende de verbijstering van menig Amerikaan die denkt dat blauwvintonijn een uitgesproken Japans product is, om te ontdekken dat ze vooral uit eigen land komen. Het was een product van Japanse luchtvaart-marketeers. Vanzelfsprekend hielpen snel verbeterende vries- en koeltechnieken, niet alleen in de luchtvaart, maar ook in de visserij.

Bedreigde vissoort
Toen visser Ken Fraser in 1979 een blauwvintonijn van 750 kilo ving, waren de tijden al veranderd. De vis wordt nog altijd fel bejaagd, maar niet meer weggegooid. Zelfs sportvissers weten de Japanse markt te vinden en geen kat die meer het genoegen van een stukje tonijn in zijn voerbakje smaakt. In de jaren negentig werd sushi wereldwijd populair en was de blauwvin inmiddels een bedreigde diersoort die met uitsterven werd bedreigd. In Europa werden felle discussies gevoerd om deze visserij in met name de Middellandse Zee aan banden te leggen, liefst te verbieden. Er zouden nog slechts 9.000 volwassen exemplaren rondzwemmen. Biologen berekenden dat de soort tot een factor 40:1 is gedecimeerd tussen 1940 en 2010. ‘Follow the money is follow the crime’ en dat geldt ook de tonijn: ook de kleinere Pacifische soort wordt overbevist en is gekrompen tot een schrikbarende vier procent van een halve eeuw geleden.

Keerzijde
Nu sushi zo populair is geworden, neemt de culinaire top een andere afslag en stapt af van dit tot massa-voedsel verworden recept. Als de trend naar andere, niet-bedreigde vissoorten doorzet, heeft de blauwvintonijn een kans op voortleven. Maar zolang er mensen zijn als Kiyoshi Kimura die voor een blauwvin van 245 kilo 1,75 miljoen dollar betalen, is er werk aan de winkel.
(Alastair Bland/Siebrand Krul/Smithsonian)


Zoeken

Vul hieronder uw zoekterm in:



Boekbespreking

Het gezicht van de Eerste Wereldoorlog

Vol van haat voor alles wat Duits was, kon de Britse soldaat F.A.J. ‘Tanky’ Taylor er niet aan weerstaan om een krijgsgevangene die hij ‘een bijzonder lelijk specimen’ vond de huid vol te schelden. Als reactie haalde de Duitser een aantal foto's uit zijn borstzak. ‘De eerste foto toonde een hoofd, maar onder de ogen, die een meelijwekkende, wanhopige blik hadden, was helemaal geen gezicht te zien. Alleen maar een afschuwelijke puinhoop.

Lees verder

Kroniek

Wilde anti-piratenactie

Op 9 november 1822, tweehonderd jaar geleden, vond voor de kust van Cuba een zeeslag plaats tussen de schoener USS Alligator van de Amerikaanse marine en een squadron van drie piratenschoeners. De actie moest een einde maken aan de piraterij in West-Indië. Zo’n 25 kilometer van Matanzas, Cuba, had een grote bende piraten verschillende schepen gekaapt en hield ze vast voor losgeld.

Lees verder

Heilige van de week

Carolus Borromeus

4 november († 1584) Carolus is een Latijnse vorm van het Germaanse woord karel of kerel, dat vrije man betekent. Al op drieëntwintig jarige leeftijd is Carlo kardinaal en aartsbisschop van de Italiaanse stad Milaan. Zijn oom is paus en kan deze slimme jongeman goed gebruiken in Rome. Hij geeft hem het bestuur van de pauselijke staat. Aartsbisschop van Milaan is hij, tot zijn verdriet, alleen maar in naam.

Lees verder